Introdução

No início da vida universitária, mudanças de rotina e descobertas importantes são observadas, como diminuição da supervisão dos pais, maior independência pessoal, novos vínculos de amizade. Estes eventos costumam levar à consolidação de princípios, valores e escolhas pessoais, incluindo comportamentos relacionados à saúde física e mental.¹ Entre esses comportamentos, está a alimentação. Um fortalecimento ou mudanças nos quesitos éticos, ambientais, estéticos e psicológicos¹ pode se refletir na adoção de padrões de dieta, com a inclusão ou não de certos grupos alimentares, como os padrões onívoro e vegetariano, estes cada vez mais presentes na escolha alimentar.

A dieta onívora, caracterizada pelo consumo de alimentos de origem animal e vegetal, é o padrão predominante na maioria dos países ocidentais.⁴ Mesmo sendo a mais observada, a adesão às dietas vegetarianas, caracterizadas pela limitação ou total exclusão de alimentos de origem animal, é uma prática relativamente nova nesses países e cada vez mais comum.⁵ A dieta vegetariana possui diversas subclassificações, entre as quais as mais conhecidas são a ovolactovegetariana, que restringe apenas o consumo de carnes, e a vegetariana estrita, que restringe o consumo de qualquer produto animal.⁷

De acordo com a literatura, em países ocidentais de alta renda, a prevalência de vegetarianos apresentou variação de 0,79% na Itália,⁸ em 2005, a 45,9% na Bélgica,⁹ em 2012. Na região da América Latina e Caribe, a prevalência de vegetarianos observada em 2017 foi de 6%; porém, o estudo responsável por esse achado avaliou uma população exclusiva de adolescentes.¹⁰ Dados coletados pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (Ibope)¹¹em 2018 mostraram, para indivíduos com mais de 16 anos, uma prevalência de vegetarianos de 9% em homens e 7% em mulheres; na região Sul do país, assim como em municípios de porte médio, com população entre 50 e 500 mil habitantes, essa prevalência foi de 6%.¹¹

Apesar de estudos mostrarem que vegetarianos tendem a apresentar um estilo de vida mais saudável, com predominância de frutas, verduras e legumes e reduzido consumo de alimentos ultraprocessados, prática de atividade física e não consumo de álcool e tabaco,¹² muitos deles foram realizados em países com culturas alimentares diferentes e nível socioeconômico mais elevado, comparados com o Brasil. Dessa forma, não é possível compactuar com as conclusões desses estudos sem medir o grau de adequação dos diferentes padrões de dieta aos marcadores de alimentação saudável típicos da dieta dos brasileiros.¹⁴ A alimentação não saudável é um dos principais fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) em universitários, podendo implicar diretamente problemas cardiovasculares e de elevação da glicemia, quando o consumo de gorduras, sal e açúcar é excessivo, além de diminuição do rendimento acadêmico e indisposição para realização de atividades, quando o consumo de micronutrientes é deficiente.¹⁶

O presente estudo teve por objetivo analisar a prevalência de vegetarianismo e fatores associados em estudantes de uma universidade pública no sul do Brasil.

Métodos

Estudo transversal de base universitária, realizado com uma população de alunos ingressantes de cursos de graduação da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), no formato de censo. A instituição universitária, localizada no sul do Rio Grande do Sul e criada em 1969, dispõe de 96 cursos de graduação presenciais e recebe, a cada semestre, cerca de 3 mil novos alunos. Em 2018, a universidade contava com 16.461 graduandos (http://portal.ufpel.edu.br/historico/).

A presente pesquisa faz parte de um estudo maior, denominado SEU-UFPel (Saúde dos Estudantes Universitários – UFPel), realizado pelo Programa de Pós-Graduação em Epidemiologia da UFPel. Executado na forma de um “consórcio de pesquisa”, o referido estudo permite que todos os mestrandos participem e obtenham dados para suas respectivas dissertações.¹⁸

Foi utilizado o software livre OpenEpi (disponível em www.openepi.com) para se proceder ao cálculo da amostra, qual seja, verificar o número necessário de estudantes para identificar a prevalência do tipo de dieta, e qual seria o poder estatístico para estudar as possíveis associações das variáveis independentes com os desfechos. Com base na publicação da Sociedade Brasileira Vegetariana, estimou-se uma prevalência de 10% de vegetarianos,² com margem de erro de um ponto percentual e nível de confiança de 95%. Acrescidos 10% para suprir eventuais perdas e recusas, calculou-se que a amostra necessária seria composta por 1.598 alunos. Nas análises de associação, algumas variáveis apresentaram poder inferior a 80%, como idade, sexo, consumo de bebidas alcoólicas e marcadores de consumo alimentar não saudável.

Foram considerados elegíveis indivíduos ingressantes em cursos presenciais da UFPel no primeiro semestre letivo de 2017, com 18 anos ou mais de idade. Os critérios de exclusão foram deficiência visual ou auditiva ou outra incapacidade que impedisse os indivíduos de responder ao questionário sem auxílio.

Um questionário em versão digital e autoaplicável foi construído pelo sistema REDCap (Research Electronic Data Capture), que permite a coleta eletrônica e posterior construção de um banco de dados.¹⁹ A coleta de dados foi conduzida no período de novembro de 2017 a julho de 2018, quando os estudantes cursavam o segundo ou terceiro semestres letivos, por meio de tablets, em sala de aula, conforme liberação dos professores.

Para a coleta de dados relacionados ao desfecho do estudo, foram elaboradas perguntas baseadas no questionário do estudo European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) – Oxford,²⁰ conduzido entre 1992 e 2000, em 17 países europeus. Assim, os indivíduos foram caracterizados quanto a seu tipo de dieta, mediante a proposição de três questões:

Foram considerados onívoros aqueles que responderam ‘Sim’ à primeira ou a todas as perguntas; ovolactovegetarianos, os que responderam ‘Não’ à pergunta 1 e ‘Sim’ às perguntas 2 e 3; lactovegetarianos, os que responderam ‘Não’ às perguntas 1 e 3 e ‘Sim’ à pergunta 2; ovovegetarianos, os que responderam ‘Não’ às perguntas 1 e 2 e ‘Sim’ à pergunta 3; e vegetarianos estritos, os que responderam ‘Não’ às 3 perguntas. Para fins de análise, os indivíduos foram agrupados em dois grupos: (i) os onívoros; e (ii) os vegetarianos/vegetarianos estritos, incluídas neste segundo grupo todas as subclassificações de vegetarianos.

As variáveis independentes foram:

Para avaliação de indicadores de qualidade da dieta, foram utilizados os marcadores de consumo alimentar saudável e não saudável, recomendados pelo Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan).¹⁵ Os indivíduos foram questionados sobre o consumo, no dia anterior à aplicação do questionário, de alimentos considerados marcadores de alimentação saudável (feijão; frutas frescas; verduras e/ou legumes) e alimentos considerados marcadores não saudáveis (hambúrguer e/ou embutidos; bebidas adoçadas; macarrão instantâneo; biscoito recheado, doces ou guloseimas).

As análises estatísticas foram executadas com uso do aplicativo Stata 12.1® (StataCorp., College Station, Texas, EUA). A análise descritiva incluiu cálculos de frequências absolutas e relativas das variáveis de exposição e desfecho. Análise de regressão logística foi empregada para estimar razões de odds (RO) brutas e ajustadas, e seus respectivos intervalos de confiança de 95% (IC_95%). A análise ajustada foi realizada respeitando-se os níveis hierárquicos: no nível 1, foram colocadas as variáveis demográficas e socioeconômicas (sexo; idade; raça/cor da pele; classe econômica); e no nível 2, as variáveis comportamentais e relacionadas ao curso (com quem mora; área de conhecimento do curso; uso prejudicial de álcool; tabagismo atual; atividade física no lazer; IMC). As variáveis foram ajustadas entre si, em cada nível, e para aquelas de nível superior. Variáveis com p≤0,20 foram mantidas no modelo, para controle de confusão, e variáveis com p<0,05 foram consideradas associadas ao desfecho. Foram empregados dois testes estatísticos, o teste do qui-quadrado de Pearson e o teste de Wald. Análises brutas foram realizadas pelo teste do qui-quadrado quando o objetivo era verificar associação entre os tipos de dieta e cada marcador de alimentação saudável e não saudável. Considerou-se o nível de significância de 5%. Como medidas para avaliar o ajuste do modelo final, foram calculados o critério de informação de Akaike (AIC) e o critério de informação bayesiano (BIC). Estimou-se o fator de inflação da variância (VIF), para avaliação de colinearidade.

O projeto do estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Pelotas (CEP/FAMED/UFPel): Protocolo n^o 79250317.0.0000.5317, de 23 de outubro de 2017. Todos os participantes foram instruídos previamente sobre a pesquisa e responderam ao questionário somente após a assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Aos participantes foi garantido o sigilo das informações coletadas.

Resultados

Um total de 2.706 universitários foram considerados elegíveis e convidados a participar da pesquisa. Após sucessivas tentativas de contato, foram identificadas 792 perdas e 49 recusas, representando 31,1% da população-alvo do estudo. A proporção de perdas e recusas foi elevada, e superior entre estudantes de cursos da área de Ciências Exatas e da Terra/Agrárias e Engenharias (38,3%), do sexo masculino (52,8%) e entre aqueles com idade igual ou superior a 23 anos (46,7%). Dessa forma, a amostra foi definida em 1.865 alunos. Entretanto, 24 deles não apresentaram informações completas para as variáveis do estudo e foram excluídos das análises, totalizando uma amostra final de 1.841 universitários.

A Tabela 1 apresenta a descrição total da amostra. A maior parte dos participantes era do sexo feminino (54,8%), autodeclarou-se de raça/cor da pele branca (71,9%), pertencia às classes econômicas A ou B (61,0%), referiu morar com familiares (61,5%) e tinha entre 18 e 19 anos de idade (41,2%). Um total de 34,4% estavam matriculados em cursos na área de Ciências Sociais Aplicadas e Humanas. Em relação às variáveis de comportamentos relacionados à saúde, a maioria dos participantes não fazia uso prejudicial de álcool (66,8%), referiu não fumar ou ser ex-fumante (89,0%), eram fisicamente ativos (55,2%) e eutróficos (63,5%). O tipo de dieta predominante foi a onívora (93,6%), seguida pela ovolactovegetariana (5,4%), vegetariana estrita (0,7%), ovovegetariana (0,2%) e lactovegetariana (0,1%), representando 6,4% para o que foi considerado pelo estudo como ‘dieta vegetariana’, qual seja, a soma das quatro últimas subclassificações mencionadas.

Na Tabela 2, conforme análise de regressão logística ajustada, observa-se que os homens apresentaram chance 42,0% menor de serem vegetarianos (RO=0,58 – IC_95% 0,38;0,89; p=0,013), comparados às mulheres. Os estudantes matriculados na área de Linguística, Letras e Artes tinham 2,59 (IC_95% 1,42;4,71) vezes mais chance de serem vegetarianos, comparados àqueles que faziam cursos na área de Ciências Sociais Aplicadas e Humanas (p=0,011). Cumpre destacar: universitários que faziam uso prejudicial de álcool tinham uma chance quase duas vezes maior (RO=2,02 – IC_95% 1,34;3,04) de adotar a dieta vegetariana, comparados àqueles que não faziam uso prejudicial de bebida alcoólica (p=0,001).

Com referência à ingestão de alimentos marcadores de alimentação saudável no dia anterior à entrevista, apresentada na Tabela 3, observou-se diferença entre os tipos de dieta, no consumo de feijão (p=0,012), frutas frescas (p=0,016) e verduras e/ou legumes (p<0,001). Encontrou-se maior prevalência de consumo desses alimentos entre os vegetarianos, de 68,4%, 66,7% e 82,1% para consumo de feijão, frutas frescas e verduras e/ou legumes, respectivamente, comparada às prevalências correspondentes de 56,2%, 44,9% e 66,8% entre os onívoros. Quanto aos alimentos marcadores de alimentação não saudável, houve diferenças em relação ao consumo de hambúrguer e/ou embutidos (p<0,001) e bebidas adoçadas (p<0,001), sendo maior o consumo entre os quais adotavam a dieta onívora, com 37,3% e 64,5% de frequência, respectivamente, comparados aos que adotavam a dieta vegetariana, com respectivos 5,9% e 47,9%.

Discussão

O presente estudo descreveu a prevalência dos padrões de dieta onívoro e vegetariano em acadêmicos ingressantes de uma universidade pública no sul do Brasil, assim como a relação desses padrões com características demográficas, socioeconômicas, nutricionais, comportamentos relacionados à saúde, e com o consumo de alimentos marcadores de alimentação saudável e não saudável.

A prevalência geral encontrada para a dieta vegetariana foi semelhante aos 6,0% encontrados na pesquisa do Ibope realizada em 2018, com uma amostra de 2.002 indivíduos na idade de 16 anos ou mais, em 142 municípios brasileiros.¹¹ Quando, naquele estudo, faz-se um recorte das pessoas que haviam completado o ensino médio, a prevalência revelada no presente estudo foi um pouco superior à encontrada pelo Ibope: 6,4% neste estudo versus 4,0% no estudo do Ibope.¹¹

Homens tiveram chance 42% menor de serem vegetarianos do que mulheres. Novamente, ao se observar a pesquisa Ibope,¹¹ os homens enquadraram-se mais ao tipo de dieta vegetariana. Entretanto, de acordo com a literatura, as mulheres são mais adeptas ao vegetarianismo quando comparadas aos homens.⁷

Os alunos de cursos da área de Linguística, Letras e Artes da UFPel apresentaram uma chance 2,59 vezes maior de estarem no grupo de vegetarianos, comparados àqueles dos cursos de Ciências Sociais Aplicadas e Humanas. No estudo de Hackbarth et al.,²⁶ que avaliou estudantes da Universidade Federal do Paraná no período 2014-2015, em amostra não representativa, a maioria dos vegetarianos concentrava-se nas áreas de Ciências Sociais e Ciências Humanas. Por serem ingressantes, provavelmente os alunos não tiveram tempo suficiente de ambientação à universidade para que isso os influenciasse a mudar de hábitos alimentares.²⁷

Observou-se que os vegetarianos tiveram cerca de duas vezes mais chance de fazer uso prejudicial do álcool. Este achado é diferente do encontrado na literatura para pessoas que seguem esse tipo de dieta.⁷ Algumas suposições poderiam ser feitas, como, por exemplo, o formato autoaplicado do questionário, o que permitiria aos universitários informar melhor seu uso de álcool, ou ainda, no caso do presente estudo e seu achado, as preferências alimentares dessa população não estarem atreladas a um padrão de vida mais saudável. Além disso, estudo publicado em 2018, realizado com jovens do Avon Longitudinal Study of Parents and Children (ALSPAC), identificou que vegetarianos tiveram um risco maior de apresentar sintomas depressivos e de fazer uso de substâncias nocivas, como o álcool.³⁰

Embora alguns estudos mostrem que vegetarianos praticam mais atividade física²⁷ e apresentam menor IMC do que os onívoros,²⁸ essas diferenças não foram identificadas nesta pesquisa. Entretanto, os estudos citados avaliaram populações com idade superior à desta pesquisa,²⁸ o que poderia justificar a diferença encontrada.

Alimentos marcadores de alimentação saudável referidos pelo Sisvan são considerados boas fontes de fibras alimentares e micronutrientes.²⁰ Analisando-se a ingestão desses grupos alimentares por praticantes de cada um dos padrões de dieta, observou-se entre os vegetarianos maior consumo de alimentos saudáveis no dia anterior à entrevista. Outros estudos internacionais mostram resultados semelhantes.⁷

Indivíduos onívoros consumiram mais hambúrguer e/ou embutidos no dia anterior à entrevista, comparados àqueles com dieta vegetariana. Vale ressaltar que a pergunta não especificou o tipo de hambúrguer, se de origem animal ou vegetal, e talvez fosse esse o motivo de a maioria dos vegetarianos responderem negativamente à questão. Ainda assim, cerca de 4 em cada 10 onívoros referiram consumir algum desses alimentos no dia anterior, um dado preocupante, considerando-se que o consumo desses alimentos deve ser desestimulado.¹⁵

O consumo de bebidas adoçadas foi maior entre os onívoros, comparados aos vegetarianos, resultado semelhante ao de um estudo brasileiro cuja conclusão foi a de que pessoas com dieta onívora consomem mais refrigerante do que pessoas vegetarianas.²⁸ Não se observou diferença entre os tipos de dieta e o consumo de macarrão instantâneo, ou de biscoito recheado, doces ou guloseimas. Um estudo realizado na França, em 2009, com a população geral adulta, apresentou maior consumo de alimentos doces pelos onívoros.⁶ Vale destacar que cerca da metade dos alunos abordados neste estudo, de forma geral, referiram consumir biscoito recheado, doces ou guloseimas no dia anterior, sendo que o consumo desses alimentos, ricos em açúcar simples e gorduras, tampouco deve ser incentivado.¹⁵

Uma limitação do estudo foi a falta de poder estatístico para detectar algumas associações. A elevada proporção de perdas e recusas contribuiu para isso. Também seria importante que futuros estudos considerassem a dependência dos dados dos alunos por turma, principalmente porque se acredita que os comportamentos tendem a se assemelhar. Ademais, pode ter ocorrido viés de informação, em razão do questionário autoaplicado. Apesar de garantido o anonimato, os universitários podem ter referido uma alimentação mais saudável do que realmente praticam. Outra desvantagem do estudo foi a de não ser possível avaliar integralmente a dieta dos universitários; para tanto, acredita-se que fosse necessário utilizar instrumentos com grande número de questões, o que seria inviável pelas características desta pesquisa. Sendo assim, optou-se por avaliar os marcadores de consumo alimentar. Mesmo que as respostas não reflitam o hábito alimentar, foi possível identificar alguns indicadores de qualidade da alimentação dos universitários da UFPel. Devido à ausência de um questionário validado para analisar as práticas onívoras e vegetarianas da população brasileira, e com um número de perguntas que se adequasse à presente pesquisa, optou-se por utilizar o instrumento de um estudo reconhecido, amplamente conduzido em diversos países da Europa.

Conclui-se que o presente estudo, realizado com ingressantes universitários, identificou a prática vegetariana associada ao sexo feminino, à área de conhecimento do curso e ao uso prejudicial de álcool. Outrossim, os vegetarianos apresentaram (i) maior consumo de feijão, frutas frescas e verduras e/ou legumes e (ii) menor consumo de bebidas adoçadas, quando comparados aos onívoros. Não obstante apresentarem um consumo de bebidas adoçadas inferior ao dos onívoros, quase metade dos indivíduos vegetarianos consumiram essas bebidas, assim como biscoito recheado, doces ou guloseimas. Finalmente, considera-se necessária a implementação de ações visando à promoção da saúde e de hábitos saudáveis, destinadas à comunidade universitária.