Resumen

SOUZA, Francisca das Chagas do Amaral; JESUS, Rogério Souza de; DUNCAN, Wallice Luiz Paxiuba  y  AGUIAR, Jaime Paiva Lopes. Efeito do congelamento na composição química e perfil de aminoácidos da carne mecanicamente separada de peixes amazônicos. Rev Pan-Amaz Saude [online]. 2013, vol.4, n.1, pp.57-61. ISSN 2176-6215.  http://dx.doi.org/10.5123/S2176-62232013000100007.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da estocagem sob congelamento na composição química e em aminoácidos (AAs) da carne mecanicamente separada (CMS) produzida com espécies de peixes amazônicos: aracu (Schizodon fasciatum), jaraqui (Semaprochilodus spp.) e mapará (Hypophthalmus edentatus). A carne das espécies de peixe foi processada em condições industriais, mantida sob congelamento (-30^o C) e analisada ao longo de 120 dias. A avaliação foi feita quanto à composição químico-nutricional por meio dos teores de: umidade, proteína, gordura, cinzas, fração nifext e perfil de AAs. Após a caracterização do aspecto químico-nutricional, consideramos o jaraqui e o aracu como espécies semigordas, e que apresentam teor proteico-calórico dentro dos valores observados na literatura para peixes de água doce. O mapará é considerado uma espécie gorda e com menor concentração proteica. Em relação aos teores de AAs considerados essenciais, observou-se que os AAs essenciais constituem, em média, cerca de 42,51% dos AAs totais na CMS dos peixes estudados. O tempo de estocagem não afetou a qualidade e a composição dos AAs da CMS. Os estudos sugerem que as espécies analisadas são promissoras e podem apresentar uma alta agregação de valor. Além disso, suas qualidades tecnológicas e nutricionais tendem a se manter estáveis, mesmo sob congelamento prolongado.

Palabras clave : Produtos Pesqueiros; Alimentos Congelados; Análise de Alimentos; Aminoácidos.

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