INTRODUCCIÓN

Se sabe hoy que microorganismos se encuentran en prácticamente todos los lugares y con el creciente aumento del consumo de alimentos fuera de los domicilios en los últimos años, crecieron también los riesgos a la salud de los consumidores, ya que estos ingieren alimentos en establecimientos comerciales que, muchas veces, no están de acuerdo con las buenas prácticas de manipulación^1,2.

Uno de los desafíos de la humanidad es hacer con que el alimento producido atienda a todos de forma segura, teniendo en vista que los alimentos son considerados un vehículo para la transmisión de agentes contaminantes, que pueden ocasionar un brote de enfermedades transmitidas por alimentos (DTA) en caso de que estén contaminados³.

Los microorganismos son los responsables por brotes de DTA. Factores como temperatura de conservación inadecuada, malas condiciones de higiene durante la preparación y el uso de alimentos de origen dudoso son fundamentales para que el alimento se vuelva impropio para el consumo⁴.

Entre las más variadas bacterias detectadas en alimentos se destacan Staphylococcus aureus, Mesófilos y Coliformes totales⁵. Encontrado frecuentemente en la piel y en las fosas nasales, el S. aureus es una bacteria esférica, que se presenta en la forma de cocos dispuestos en aglomerados que recuerdan racimos de uva, siendo gram-positivos⁶.

Según Wang et al⁷, la intoxicación provocada por el S. aureus es causada por la ingesta de toxinas formadas en el alimento. De acuerdo con Cardoso et al⁸, las toxinas son proteínas de bajo peso molecular, resistentes a la cocción y a la hidrólisis por las enzimas gástricas y de ayuno. Los reservorios de S. aureus son los seres humanos y los animales de sangre caliente, ya que hacen parte de la microbiota de la piel, mucosas, tractos respiratorios y gastrointestinales, con prevalencia de 35% a 40% en la orofaringe y 10% a 35% en la boca y saliva^6,9.

El grupo de los coliformes totales está constituido por bacilos gramnegativos, que no presentan capacidad de producir esporos y pueden ser aerobios o anaerobios facultativos. Además, consiguen proliferar en ambientes que contienen sales biliares u otros compuestos activos de superficie y también poseen como característica destacada la capacidad de fermentar lactosa con producción de gas a 35° C en 24-48 h. Son enterobacterias comúnmente encontradas en el tracto intestinal tanto de humanos como de algunos animales. La contaminación por esas bacterias puede causar diarreas e infección urinaria^10,11,12.

Los mesófilos son bacterias aerobias que crecen en temperaturas variadas, siendo la temperatura óptima de crecimiento entre 30 y 45º C. A pesar de no ser consideradas bacterias patogénicas, son bacterias indicadoras de falta de higiene, ya que crecen con mayor facilidad en locales en donde hay suciedades. La presencia de estas bacterias en muestras como manos, equipamientos, alimentos y utensilios demuestra fallas en el proceso de limpieza y sanitización¹³.

Los alimentos tienen una gran facilidad de ser contaminados por microorganismos desde su recepción hasta su distribución, pudiendo cambiar sus características físicas, químicas y organolépticas, llevándolo al deterioro. Es necesario llevar en cuenta que un alimento aparentemente normal también puede estar contaminado y, consecuentemente, provocar contaminación en el consumidor^14,15.

El proceso de manipulación de los alimentos es una de las principales causas de contaminación, ya que si no se hace una higiene adecuada de las manos de los manipuladores, de las mesas y de los utensilios que serán utilizados, o alimento se contaminará así que entre en contacto con estas superficies^16,17.

Por los factores de riesgo que alimentos pueden causar a la salud humana, este estudio tuvo como objetivo evaluar la presencia de S. aureus, coliformes totales y mesófilos en las manos de manipuladores de alimentos que trabajan en locales de venta de alimentos al público, en la ciudad de Ji-Paraná, Estado de Rondônia, Brasil.

MATERIALES Y MÉTODOS

El presente estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación del Centro Universitario Luterano de Ji-Paraná (CEULJI/ULBRA), el 15 de octubre de 2013, con el parecer de nº 432.704. También fue firmado un término de consentimiento por los participantes de la investigación.

Se recogieron tres muestras en cada establecimiento, habiendo sido elegidos cinco locales con más movimiento en el período del almuerzo. El material se recolectó a partir de una de las manos de los manipuladores elegidos de modo aleatorio y en días alternados, totalizando 15 muestras. La toma se realizó con hisopos estériles utilizando la extremidad que contiene el algodón con el diluyente, pasando el hisopo en las palmas de las manos de los manipuladores, girando de forma que toda la superficie del algodón entrara en contacto con las palmas de las manos. La transferencia de la muestra se hace por el asta, quebrándose la parte manoseada y, posteriormente, se inserta la parte con la muestra en el tubo con el caldo de transporte.

De acuerdo con Silva et al⁹, las muestras se acondicionaron en una caja isotérmica conteniendo hielo reciclable y llevadas directamente al laboratorio de microbiología, en, máximo, 2 h luego de la recolección. En el laboratorio, las muestras se prepararon agregando 40 mL de agua peptona tamponada 0,1% para posterior realización de tres diluciones seriadas (10^-1, 10^-2 e 10^-3).

Las Placas 3M™ Petrifilm™ suministran resultados rápidos y precisos a través de tres simples pasos: inoculación, incubación y lectura. Para todas las muestras inoculadas, se utilizó 1 mL de cada dilución e inoculado en Placas 3M™ Petrifilm™, conforme el microorganismo a ser analizado. Las muestras de S. aureus fueron inoculadas en Placas 3M™ Petrifilm™ Staph Express Count Plate AOAC^® Official Methods 975.55, mientras que las muestras de mesófilos fueron inoculadas en Placas 3M™ Petrifilm™ Aerobic Count Plate AOAC^® Official Method^SM 986.33, 990.12 y 989.10 y una muestra de coliformes totales fue inoculada en Placas 3M™ Petrifilm™ Coliform Count Plates AOAC^® Official Method^SM 989.10.

Luego de la inoculación, las muestras fueron llevadas a estufa en temperatura de 37º C por 24 h. En caso de no crecimiento, las placas de mesófilos fueron dejadas por 24 h más. Después del análisis característico de las colonias, se evaluaron cuantitativamente los microorganismos en las placas.

Los resultados se expresaron en unidades formadoras de colonias/mano (UFC/mano) conforme recomendación de la American Public Health Association¹⁸.

RESULTADOS

Como hasta el presente no hay un estándar microbiológico para hisopado de manos, el presente estudio utilizó el estándar descrito por la Organización Panamericana de la Salud, la cual determina que el conteo máximo sea de 10² UFC/mano^2,19.

La tabla 1 presenta los tres microorganismos analizados para cada uno de los cinco establecimientos participantes de la investigación, con los resultados obtenidos y expresados en UFC/mano.

Para la determinación de contaminación por coliformes totales, la figura 1 presenta resultados significativos para el Establecimiento 1, seguido del 3 y el 4, siendo estos valores de mayor índice de contaminación. Sin embargo, evaluando la tabla 1, se puede notar que los demás establecimientos también están fuera del estándar de referencia de 10² UFC/mano.

Figura 1 - Porcentaje de contaminación por coliformes totales de las manos de los manipuladores de alimentos de cinco Establecimientos de Ji-Paraná, Rondônia, Brasil 

Al realizar la evaluación aislada de mesófilos (Figura 2) se puede observar que el Establecimiento 4, seguido del 5, tienen un elevado porcentaje de contaminación cuando comparados con los demás. La tabla 1, con los resultados expresados en UFC/mano, también demuestra que, a pesar de que dos locales presentan más evidencia de contaminación en la figura 2, se consideran fuera del estándar de higiene para las manos de manipuladores de alimentos.

Figura 2 - Porcentaje de contaminación por mesófilos de las manos dos manipuladores de alimentos de cinco Establecimientos de Ji-Paraná, Rondônia, Brasil 

La evaluación de la figura 3, referente a la contaminación de S. aureus, demuestra el Establecimiento 5 como el que presenta el mayor riesgo al consumidor, no dejando de evidenciar que los demás Establecimientos también presentaron resultados fuera del estándar establecido.

Figura 3 - Porcentaje de contaminación por S. aureus das manos dos manipuladores de alimentos de cinco Establecimientos de Ji-Paraná, Rondônia, Brasil 

Realizando un análisis sistemática de todos los Establecimientos, obteniendo el promedio aritmético de todos los resultados de los análisis de los microorganismos, es posible notar que los Establecimientos 4 y 5 son los que presentaron más contaminaciones y que el 2 y el 3, aun estando fuera del estándar deseado, presentaron un porcentaje menor de contaminación (Figura 4).

Figura 4 - Porcentaje total de contaminación microbiológica de las manos de los manipuladores de alimentos de cinco Establecimientos de Ji-Paraná, Rondônia, Brasil 

Entretanto, vale resaltar que todas las muestras analizadas estaban fuera del límite máximo permitido, representando, por lo tanto, riesgos a la salud de los consumidores.

DISCUSSIÓN

Frente a los resultados, se observa la importancia que ejerce el manipulador para determinar la calidad final del alimento que llega al consumidor, ya que se sabe que estos profesionales son las fuentes más frecuentes de contaminación, aunque los equipamientos y superficies de los ambientes también pueden contaminar los alimentos^5,20.

Un estudio realizado en Belo Horizonte, por Rossi²¹, evaluó 26 manipuladores de alimentos de nueve restaurantes, se observó que, de ese total, 14 presentaron contaminación por coliformes totales, indicando una higiene inadecuada de los mismos. Mientras que Bresolin et al²² desarrollaron un estudio con 90 manipuladores de alimentos en unidades de alimentación y nutrición, con la finalidad de detectar la presencia de S. aureus en las mucosas nasales y manos de esos manipuladores, se observó que, del total de manipuladores analizados, 31 presentaron contaminación por S. aureus en las manos, confirmando así una mala higiene de las mismas. Fernandez et al²³, al analizar las manos de manipuladores de alimentos de diez entidades sociales de São José do Rio Preto, Estado de São Paulo, constataron que 53% contenía S. aureus en las manos. Souza at al²⁴ encontraron un nivel de insatisfacción de 30% al evaluar la presencia de S. aureus en las manos de 30 manipuladores.

Según Raddi et al²⁵, los manipuladores de alimentos pueden estar más susceptibles a la contaminación de S. aureus en las manos por el hecho de que estas presentan un eleva do índice de humedad. Para comprobar esto, los autores analizaron las manos de dos grupos, un denominado grupo de manipuladores de alimentos y otro denominado grupo de control, siendo este último formado por estudiantes, y verificaron una frecuencia mayor de la bacteria en las manos de manipuladores de alimentos (41,7%) que en el grupo de control (15%).

Los mesófilos sirven como parámetro de evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias²⁶. Los resultados obtenidos en este estudio demuestran que todos los Establecimientos analizados presentan fallas en la higiene de los manipuladores de alimentos, ya que todas las muestras analizadas obtuvieron un crecimiento superior a 10² UFC/mano¹⁹.

Ferreira²⁷ y Leal²⁸ señalaron al manipulador de alimentos como el elemento incisivo en el proceso de diseminación de esas bacterias. Los autores mostraron que enfermedades ocasionadas por la falta de higiene de los manipuladores de alimentos suceden, principalmente, en establecimientos clandestinos o en establecimientos que nunca tuvieron entrenamiento sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

La falta de información de los manipuladores de alimentos, en relación a los procedimientos adecuados durante la higiene y la manipulación, es de gran relevancia, ya que la mayor parte de las veces la manipulación incorrecta no está asociada al descuido durante la preparación, sino con la falta de conocimiento de los procedimientos adecuados^29,30. Con todo, se hubiera un entrenamiento basado en las buenas prácticas de fabricación alertando a los manipuladores de sus responsabilidades y de los cuidados que se deben tener durante la preparación de los alimentos, muchos riesgos dejarían de existir^31,32.

Brasil et al³³, al desarrollar un estudio con 345 manipuladores de alimentos del sector de supermercados del Municipio de Santa Maria, Estado de Rio Grande do Sul, constataron que 63% de ellos nunca había participado de capacitaciones en manipulación de alimentos y buenas prácticas de producción. Devides et al³⁴ verificaron la importancia de la capacitación de los manipuladores de alimentos, concluyendo que todos los 192 manipuladores que participaron del estudio presentaron un mayor nivel de conocimiento sobre buenas prácticas de fabricación, luego de participar de un curso sobre el referido tema.

A pesar de ser un procedimiento simple, el lavado de las manos, que es frecuentemente olvidado, es imprescindible para que se evite la contaminación. Lues y Van Tonder³⁵ relataron que el no lavado de manos de los manipuladores fue la causa de cerca de 42% de los brotes de DTA sucedidos entre los años de 1975 y 1998 en los Estados Unidos.

Entre los años de 2000 y 2011, se registraron casi 9.000 brotes de DTA en Brasil, de los cuales 3.927 tuvieron su agente etiológico identificado, siendo la Salmonella spp. y el S. aureus los más frecuentes³⁶. Sin embargo, vale destacar que el sistema de vigilancia epidemiológica para DTA no está presente en todo el territorio nacional, lo que lleva a creer que el número de brotes en ese período puede ser más elevado³⁷.

CONCLUSIÓN

De los cinco establecimientos analizados, los resultados demostraron que todas las muestras recogidas de las manos de los manipuladores presentaron un nivel fuera del estándar de referencia, o sea, superior a 10² UFC/mano, para los tres microorganismos estudiados. En los resultados se observaron fallas en las condiciones higiénico-sanitarias durante el procesamiento de los alimentos, comprometiendo su calidad y la seguridad de los consumidores, ocasionando las DTA.