INTRODUÇÃO

Nos últimos tempos tem-se observado um crescente aumento no consumo de pescado, fazendo com que a piscicultura seja uma das atividades que mais crescem no mundo. Seguindo essa tendência, o Estado de Rondônia é líder nacional em produção de peixes nativos de água doce em cativeiro, passando de 11 mil toneladas produzidas no ano de 2010 para 75 mil em 2014, sendo que 90% da produção de pescado no Estado é da espécie tambaqui (Colossoma macropomum)^1,2,3.

C. macropomum é uma espécie originária da América do Sul, da bacia Rio Amazonas, pertencente à família Characidae, podendo medir 90 cm e pesar 30 kg^4,5. É de grande aceitação na produção, pois está presente em 24 Estados brasileiros⁵.

O tambaqui possui grande valor proteico e elevada presença de vitaminas, sais minerais e ácidos graxos insaturados. No entanto, o pescado é muito sensível e de deterioração rápida, devido a fatores como a elevada atividade de água (aw) e pH quase neutro (6,6 a 7,0), favorecendo o crescimento microbiano e rápida putrefação^6,7.

Alguns fatores como a manipulação, transporte e venda, se praticados de forma incorreta, passam a ser agravantes para o pescado, pois aumentam o risco de contaminação. A lavagem incorreta das mãos, bem como tossir, falar próximo ao produto sem a utilização de equipamentos de higiene e a má higienização dos utensílios usados na manipulação dos peixes, torna-os suscetível à contaminação. Também vale destacar que, no Brasil, o pescado é comumente comercializado em feiras livres, onde as condições higiênico-sanitárias nem sempre são satisfatórias^8,9,10.

Dentre os microrganismos que podem ser detectados no pescado estão os coliformes totais que fazem parte de um grupo com cerca de 20 bactérias capazes de fermentar lactose de 24 h a 48 h em temperatura de 35° C com formação de gás. Esse tipo de microrganismo pode ser originário do trato gastrointestinal humano e de animais, podendo ser bactérias não entéricas como algumas espécies de Klebsiella. Esse grupo de microrganismo é utilizado como indicador da qualidade higiênico-sanitária na qual o produto se encontra^11,12.

O Staphylococcus aureus é um microrganismo patogênico encontrado naturalmente na pele, mucosa, trato respiratório superior e intestino humano; sua patogenicidade não está na bactéria em si, que é muito sensível às altas temperaturas, mas em suas toxinas que são conhecidas como enterotoxinas estafilocócicas, as quais possuem características termoestáveis e podem ser encontradas no alimento após o processo de cozimento, chegando a causar uma intoxicação alimentar leve à grave^13,14.

A Listeria monocytogenes é outra bactéria que pode ser encontrada no pescado, resistente ao congelamento e descongelamento, tendo como característica a capacidade de formação de biofilmes e biotransferência; também possui a capacidade de se adaptar a pH entre 4,5 e 9,0, o que lhe garante resistência a vários métodos de assepsia^15,16,17.

Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica do tambaqui comercializado na feira municipal de Ariquemes, Estado de Rondônia, Brasil, por meio da quantificação de coliformes totais e S. aureus, além de pesquisa quanto à presença/ausência de L. monocytogenes.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram coletadas 16 amostras de C. macropomum provenientes de quatro boxes escolhidos de forma aleatória por conveniência da feira municipal de Ariquemes, durante o mês de setembro de 2015. O critério de seleção dos peixes para análise foi estar em cortes (costela, lombinho e posta), estar fresco, com bom estado de conservação, não apresentando odor e nem com características em estágio de putrefação e sob presença de gelo. Todos os peixes coletados tinham como origem criadora do tipo tanque-rede. As amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica com gelo e levadas ao laboratório para análise.

A metodologia utilizada foi a de Silva et al¹⁸, sendo que primeiramente pesou-se 25 g da amostra em saco estéril, adicionando-se em seguida 225 mL de água peptonada, obtendo-se assim a diluição 10^-1 e, a partir desta, realizaram-se as demais (10^-2 e 10^-3).

Para a análise de coliformes totais realizou-se a técnica de número mais provável (NMP), na qual três tubos de caldo lauril sulfato triptose com tubos de Durhan invertidos em seu interior receberam 1 mL da diluição 10^-1, sendo esse mesmo procedimento realizado com as demais diluições que, posteriormente, foram acondicionadas em estufa sob temperatura de 37° C por 24 h. Após o período de incubação, observou-se a formação de gás e turvação, sendo realizado o teste confirmatório para presença de coliformes totais em caldo verde brilhante (VB), em estufa a 37° C por 24 h. Os resultados positivos foram visualizados pela presença de gás nos tubos de Durhan presentes no caldo VB¹⁸.

A análise de S. aureus constituiu-se em inocular 0,1 mL de cada diluição em placas de Petri contendo Ágar Baird Parker, enriquecido com telurito de potássio. As placas foram levadas para estufa a 37° C por 48 h e, posteriormente, realizou-se análise das colônias características (cinza escura a preta brilhante, com ou sem formação de halo transparente em volta da colônia) para acontecer as etapas de confirmação¹⁸.

Para análise de L. monocytogenes, inoculou-se 1 mL das diluições obtidas anteriormente em placas de Petri contendo Ágar Oxford Modificado, sendo estas incubadas à temperatura de 37° C por 48 h. Passado o período de incubação, as colônias foram analisadas quanto as suas características morfológicas para posterior realização das provas bioquímicas¹⁸.

Os dados foram tabulados utilizando-se o programa Microsoft Office Excel 2010 e interpretados de acordo com a RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece 10³ como contagem máxima permitida de Staphylococcus coagulase positiva¹⁰. Destaca-se que a mesma não atribui valores de referência para coliformes totais e L. monocytogenes.

RESULTADOS

De acordo com os resultados evidenciados na tabela 1, 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais com contagens variando de 4,3 x 10¹ NMP/g a 1,1 x 10³ NMP/g.

Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas para coliformes totais, S. aureus e L. monocytogenes em C. macropomum comercializado na feira municipal de Ariquemes, Estado de Rondônia, Brasil, setembro de 2015 

NMP: Número mais provável; UFC: Unidade formadora de colônia.

Nos resultados referentes a S. aureus constatou-se que 37,5% das amostras analisadas estavam fora do recomendado pela legislação vigente, pois apresentaram contagens superiores a 10³ unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g)¹⁹.

Com relação a L. monocytogenes, observou-se a ausência da mesma em todas as amostras.

Na figura 1, encontra-se a porcentagem de contaminação por coliformes totais e S. aureus estratificadas por local de coleta, na qual se verifica que o box 1 foi o que apresentou maior contaminação por coliformes totais e S. aureus.

Figura 1 - Porcentagem de contaminações por coliformes totais e S. aureus em amostras de C. macropomum comercializadas na feira municipal de Ariquemes, Estado de Rondônia, Brasil, setembro de 2015 

DISCUSSÃO

A legislação brasileira não exige a análise de coliformes totais em amostras de pescado, porém a análise desse grupo se faz importante devido ele estar relacionado diretamente com as condições higiênico-sanitárias do processamento²⁰.

Portanto, ao analisar os resultados obtidos no presente estudo, verifica-se que todas as amostras estavam contaminadas por coliformes totais, sendo que algumas apresentaram altas contagens.

Barreto et al⁷, ao analisarem amostras de pescados oriundos do Município de Cruz das Almas, Estado da Bahia, constataram a presença de coliformes totais em 91% das amostras. Araújo et al²¹ encontraram resultados idênticos ao do presente estudo, ao analisarem amostras de tambaqui comercializados no Município de Açailândia, Estado do Maranhão, pois verificaram a presença de coliformes totais em 100% das amostras. Pinheiro et al²², ao analisarem amostras de tambaqui do mesmo local do presente estudo, também encontraram 100% das amostras contaminadas por coliformes totais.

De acordo com El-Shafai et al²³, a presença de microrganismos na água de cultivo dos peixes influencia na composição da microbiota das diferentes partes do peixe, porém não indica abertamente a presença de patógenos.

Um fator que pode contribuir para a contaminação do pescado é o gelo utilizado em sua conserva. Giampietro e Rezende-Lago²⁴ observaram que do total de amostras de gelo utilizadas para conserva do pescado, 96,7% estavam contaminadas por coliformes totais. Ferreira et al²⁵, ao analisarem amostras de gelo utilizados para conservação do peixe serra, constataram a presença de coliformes totais em 75% delas.

Diante do fato que o S. aureus é comumente encontrado na pele, quando detectada sua presença no alimento há um indicativo de que houve uma manipulação incorreta²⁶. Ponath et al²⁷ verificaram que 100% dos manipuladores de alimentos participantes do seu estudo estavam com índice acima do permitido de S. aureus nas mãos.

Portanto, ao considerar os resultados de coliformes totais e S. aureus, existe uma forte evidência de que as amostras de tambaqui analisadas sofreram um processo de manipulação incorreta.

Um estudo desenvolvido por Silva-Júnior et al²⁶ identificou a presença de S. aureus em 57,2% das amostras de pescado em Macapá, Estado do Amapá. Albuquerque et al²⁸ encontraram a presença de S. aureus no gelo utilizado para conserva do pescado, bem como nas bancadas e nos manipuladores da feira do Mucuripe, Estado do Ceará.

Dados do Ministério da Saúde demonstraram que, entre o ano de 2000 e 2015, houve no Brasil 11.241 casos de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), sendo o S. aureus o segundo microrganismo mais frequentemente detectado como responsável dos surtos²⁹.

A comercialização de alimentos em feiras geralmente é realizada sob baixas condições de higiene. Silvestre et al³⁰, em estudo com carne bovina in natura, observaram que as carnes oriundas do supermercado apresentaram um menor índice de contaminação quando comparadas com as comercializadas em feira.

Lima e Santos³¹ também relataram a condição higiênico-sanitária insatisfatória em feiras livres no Estado do Amapá. Holanda et al³² constataram que as feiras livres de comercialização de peixes do Município de Caxias, Estado do Maranhão, apresentavam deficiências de higiene nas barracas, equipamentos e utensílios.

Os resultados de L. monocytogenes encontrados nesta pesquisa foram satisfatórios, pois se constatou ausência da mesma em todas as amostras. A legislação em vigor não apresenta valor de referência desse microrganismo para pescados, contudo a presença dele em alimentos representa riscos à saúde do consumidor, pois a L. monocytogenes vem se destacando dentre as bactérias capazes de provocar DTA³³.

O consumo de alimentos contaminados por L. monocytogenes pode provocar uma série de manifestações clínicas que incluem septicemia, gastroenterite e meningite. Possui valor de letalidade por volta dos 20%, no entanto, em grupo denominado de risco (grávidas, idosos e imunocomprometidos), esse valor chega a 75%³⁴.

Vale destacar a importância dos estudos microbiológicos, tendo em vista que, por meio destes, é possível traçar medidas que visem a segurança alimentar dos mais variados alimentos disponíveis no mercado para o consumo³⁵.

CONCLUSÃO

A partir dos resultados pode-se concluir que a contaminação do tambaqui por S. aureus e coliformes totais está relacionada às falhas de manipulação dos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor, concluindo assim que o comércio de tambaqui na região precisa de melhoria da condição higiênico-sanitária e fiscalizações atuantes. Considera-se também que estes resultados podem subsidiar as autoridades municipais para planejamento e tomada de decisões como melhorias estruturais, cursos e orientações para manipulação e conservação do pescado, com a finalidade de garantir a oferta de um produto com segurança alimentar, minimizando riscos à população.