INTRODUCCIÓN

La Terminalia catappa Linn., conocida comúnmente en Brasil como castanhola (almendro malabar), compone la familia Combretaceae, siendo los dos géneros que más se dan el Combretum y el Terminalia, cada uno con más de 250 especies diferentes¹.

Es una especie que se desarrolla en regiones tropicales y subtropicales, principalmente en áreas costeras. Su introducción en Brasil fue como árbol ornamental, después de la llegada de los europeos². Se adapta fácilmente a diferentes suelos, sean infértiles o arenosos, lo que facilitó la adecuación a las condiciones edafoclimáticas del País^1,3.

El fruto es carnoso, drupáceo, glabro, variando del verde al color vino, cuando está maduro; está constituido por exocarpo (piel externa), mesocarpo (pulpa) y endocarpo (una semilla rígida amaderada) que, en su interior, presenta una almendra característica de coloración blancuzca, revestida por una película⁴.

Con relación a la salud humana, estudios revelan un potencial antioxidante encontrado en la pulpa del fruto de la Terminalia catappa Linn.⁵, además de efectos antiinflamatorio⁶, antitumoral⁷ y antidiabético⁸. Hace algunos años, el té hecho con sus hojas viene siendo usado para mejorar cuadros diarreicos, febriles y algunas hepatopatias⁹. Con eso, estudios de las partes comestibles - almendra - de su fruto favorecen el enfoque de nuevas posibilidades de aplicación tecnológica.

Y esta aplicación busca alimentos alternativos, saludables y con alto valor nutricional y funcional, que contribuyen a la mejoría de la calidad de vida del ser humano, además de favorecer a la población de baja renta, con la oferta de alimentos que estén más accesibles y disponibles.

Esta investigación tuvo como objetivo aplicar tecnologías analíticas a los frutos del almendro malabar (Terminalia catappa Linn.), con vista a agregar valor a este fruto, característico de áreas urbanas con función clásica de arborización.

MATERIALES Y MÉTODOS

RESULTADOS

Para la investigación microbiológica de la pulpa in natura del fruto de Terminalia catappa Linn., se hicieron los siguientes análisis: coliformes a 45° C, Salmonella sp. y mohos y levaduras (Tabla 1).

Para que un alimento sea considerado de calidad, no basta que ofrezca solamente los nutrientes necesarios y adecuados, también debe garantizar la seguridad microbiológica para el consumidor.

Con relación a la caracterización física y físico-química del fruto, se realizó el análisis biométrico, con la finalidad de determinar un estándar referente a la zafra de 2014. Los resultados de ese análisis se presentan en la tabla 2.

La composición nutricional de la almendra del fruto del almendro malabar, basada en los análisis físico-químicos, se presenta en la tabla 3.

Para evaluar el rendimiento, se aplicó el método de extracción sólido-líquido vía Soxhlet. Luego de la extracción del contenido lipídico, se recuperó el solvente utilizado, ya que los solventes orgánicos son contaminantes del medio ambiente. De esa forma, el solvente fue reutilizado en una nueva extracción de la misma materia prima.

Con relación al aceite, los análisis físicos se realizaron con la finalidad de caracterizarlo con relación a la naturaleza. Los parámetros analizados fueron los índices de densidad, viscosidad y refracción. Los análisis referentes a los índices de acidez y peróxido se hicieron con el objetivo de evaluar la calidad y el modo de conservación del aceite extraído, comparándolo a la legislación vigente. Ya el índice de saponificación sirvió para estimar el peso molecular de los ácidos grasos existentes (Tabla 4).

La tabla 5 expresa la composición nutricional, funcional y compuestos bioactivos del aceite de las almendras de la Terminalia catappa Linn., con base en su perfil de ácidos grasos. El presente estudio identificó y cuantificó siete tipos de ácidos grasos.

DISCUSIÓN

Analizando los resultados presentados, se verifica que uno de los principales factores que determinan la calidad de un alimento es su condición sanitaria, siendo el reflejo de las características del alimento y de los procesos empleados durante la producción primaria^17,18. De esa forma, para que un alimento sea considerado de calidad, además de suministrar los nutrientes adecuados al desarrollo humano, debe estar libre de contaminación, principalmente microbiológica¹⁹.

El análisis realizado en la pulpa del fruto in natura Terminalia catappa Linn. Se presentó dentro de los estándares aceptables previstos por la legislación brasileña, tomando como base la Resolución RDC n° 12/2001 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA)²⁰. Los límites aceptables para frutas frescas in natura, de acuerdo con la legislación, son coliformes a 45° C (5x10² NPM/g) y Salmonella sp. con ausencia en 25 g. Mohos y levaduras en este grupo de alimentos no están previstos en la Resolución¹⁰. De acuerdo con el resultado, el almendro malabar se mostró adecuado para el consumo humano.

Los aspectos biométricos pertinentes a este fruto revelaron su proporción en términos de rendimiento de las partes comestibles. Los frutos enteros presentaron un peso (g) medio de 20,56 ± (4,61). En estudio realizado por Lima²¹, se halló un peso (g) medio del fruto de 28,01 ± (7,78), y Marques et al²² encontraron un peso (g) medio de 19,60 ± (0,00). Esas variabilidades en los datos pueden ser justificadas por las diferentes especies de árboles, edad, clima de la región, suelo, entre otros²³.

Los promedios de los datos relacionados al largo (cm) y al ancho (cm) fueron 4,49 ± (0,44) y 3,52 ± (0,38), respectivamente. Lima²¹ encontró valores próximos, siendo el promedio del largo (cm) de 5,00 ± (0,48) y el del ancho (cm) de 3,82 ± (0,42).

Los valores de media encontrados de peso (g) de la pulpa y peso (g) de la semilla fueron 8,53 ± (2,53) y 11,79 ± (2,35), respectivamente. Marques et al²² encontraron para peso (g) medio de la pulpa el valor de 7,28 ± (0,59) y no se localizaron estudios para comparar el promedio de peso de la semilla del fruto de la Terminalia catappa Linn. La almendra presentó peso (g) medio de 0,61 ± (0,23). Lima²¹ halló 0,34 ± (0,05), un resultado que equivale aproximadamente a la mitad del encontrado en el presente estudio, mostrando que, durante la zafra 2014, las almendras tuvieron una mayor rentabilidad que en la zafra 2012.

Con relación a la composición nutricional de la almendra basada en los análisis físico-químicas, de acuerdo con los resultados obtenidos (%), la almendra es rica en lípidos, con 52,85 ± (0,65), y en proteínas, con 37,99 ± (1,15); un porcentaje menor se encontró con relación al tenor de carbohidratos, de 3,56. En estudio realizado por Teixeira², los resultados medios (%) fueron mayores que los encontrados en el presente estudio: 58,42 ± (0,04) de lípidos, 27,68 ± (0,98) de proteínas y 10,64 ± (0,95) de carbohidratos.

Los resultados referentes al análisis de residuo mineral fijo presentaron un promedio (%) de 3,99 ± (0,06). Ese valor refleja una riqueza en compuestos inorgánicos, o sea, riqueza en micronutrientes. El valor (%) obtenido a partir del análisis del tenor de humedad fue de 5,65 ± (0,45), índice considerado bajo cuando comparado al estudio realizado por Lima²¹, de 12,96 ± (0,13). Tales resultados pueden ser explicados como consecuencia de las características edafoclimáticas de Belém, durante la zafra 2014.

La almendra presentó un tenor (%) de fibra bruta de 25,74 ± (0,00) y, de acuerdo con la Orden n° 27 de 13 de enero de 1998²⁴, alimentos que contengan de 3-6 g por 100 g de producto sólido son considerados alimentos con alto tenor de fibras, lo que muestra más un potencial tecnológico y funcional de la almendra del almendro malabar, alimento rico en fibras.

Este fruto demostró un elevado valor energético debido a su considerable proporción lipídica y proteica, presentando el valor de 605,49 kcal por 100 g lo que relacionado con su composición biométrica muestra un consumo aproximado de 167 almendras para alcanzar ese valor energético, representado por un promedio porcentual de 30,27% de calorías diarias, a partir de una dieta estándar de 2.000 kcal por día.

La extracción del contenido lipídico presentó un rendimiento promedio de 52,85%. El rendimiento obtenido luego de la extracción ratifica el alto valor energético de la almendra de ese fruto, y se la puede caracterizar como un alimento oleaginoso, siendo su prevalencia físico-química proveniente de compuesto lipídico.

Con relación al análisis físico y físico-químico del aceite de la almendra, el índice medio de viscosidad (cSt) fue de 38,05 ± (0,28) a temperatura de 40° C. Ese análisis hace referencia a la descripción de las propiedades mecánicas del aceite como, por ejemplo, la capacidad de fluir. La temperatura tiene influencia directa en el resultado de la viscosidad del aceite, en una proporción inversa.

El índice de refracción relaciona el grado de saturación de las ligas, sufre la influencia del tenor de ácidos grasos libres, oxidación y tratamiento térmico²⁰. El resultado encontrado (n _D ) de 1,46 ± (0,00) es similar al encontrado por Santos²⁰, en estudio realizado con la castaña de Pará (Bertholletia excelsa Humb. & Bonpl.), sugiriendo que el aceite extraído posee una cantidad significativa de ácido oleico.

El índice de acidez expresa la cantidad de ácidos grasos libres después del proceso de hidrólisis. De esa manera, un alto índice de acidez sugiere el estado deterioro del aceite. El resultado obtenido (%AGL) de 3,35 ± (0,38) indica un buen estado de conservación y preservación de la calidad del aceite. Y el índice de peróxido es el método más utilizado para evaluar el estado de oxidación de los aceites y grasas, obedeciendo a la proporción de cuanto mayor el índice de peróxido, mayor la oxidación del aceite o gordura, aumentando la posibilidad de que queden rancios²⁵. Luego del análisis el aceite presentó el comportamiento deseable, con resultado (mEqkg^-¹) de 2,68 ± (0,00). Esos dos índices son influenciados directamente por la temperatura, la presencia de luz y oxígeno, por lo tanto, son análisis que garantizan un estándar de calidad de los aceites.

Estos dos parámetros se evaluaron para verificar la adecuación del aceite al límite establecido por el Codex Alimentarius²⁶ y por la ANVISA, que indica un índice de acidez de valor máximo de 4,0 mgKOH/g y para peróxidos de 15 mEqkg^-1, para aceites brutos y no refinados^26,27.

La medida del índice de saponificación se usó para estimar el peso molecular de los ácidos grasos esterificados a glicerol en la molécula de triacilglicerol. Así, un bajo índice de saponificación indica ácidos grasos de alto peso molecular y un alto índice indica ácidos grasos de bajo peso molecular²⁸. Y, dentro del resultado obtenido (mgKOH/g), el alto índice 173,91 ± (0,00) indica ácidos grasos de bajo peso molecular presente en el aceite.

La composición nutricional, funcional y los compuestos bioactivos del aceite de las almendras de la Terminalia catappa Linn., basada en su perfil de ácidos grasos, muestran, con destaque, los ácidos hexadecanoico y octadecanoico, nomenclaturas científicas de los ácidos palmítico y esteárico, respectivamente. Son dos ácidos grasos saturados, o sea, sin ligaciones dobles entre carbonos, representando aproximadamente un 38% del total de los ácidos grasos.

Entre los ácidos grasos insaturados, el que presentó mayor predominancia fue el ácido oleico, con 33,87%. Este es el ácido graso más importante del grupo de los monoinsaturados. Una alimentación rica en ácidos grasos monoinsaturados auxilia en la disminución de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), sin reducción de las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Esto significa menor riesgo de enfermedades cardiovasculares²⁹.

Con 22,24%, el ácido linoleico fue el más importante del grupo de los poliinsaturados. Es el precursor del ácido araquidónico, que es transformado en el organismo a partir de un proceso metabólico, permitiendo el alargamiento y la desaturación adecuada de la cadena, generando sucesivos elementos benéficos actuantes en el sistema inmunológico humano³.

La composición nutricional y el aporte funcional encontrados en este aceite presentan predominancia de alrededor del 60% de insaturación, siguiendo como una fuente de aceites con propiedades funcionales para la salud relacionadas a la prevención de patologías cardiovasculares pautadas en su proporción cuantitativa de omegas 3, 6 y 9, con destaque para los ácidos grasos esenciales linoleico (ɷ-6) y linolénico (ɷ-3).

CONCLUSIÓN

Los resultados evidenciaron que la almendra del almendro malabar (Terminalia catappa Linn.) es un alimento con alto valor nutricional y apelo funcional, resultante del tenor de fibra encontrado en 100 g de la almendra. El aceite extraído vía sólido-líquido de la almendra presentó un alto rendimiento y, de acuerdo con los parámetros establecidos que evalúan la calidad del aceite, el mismo se halla dentro de los límites establecidos por las legislaciones brasileñas vigentes, o sea, tiene calidad adecuada para consumo humano. El aceite de la almendra del almendro malabar se mostró rico en ácidos grasos insaturados. De esa forma, su consumo puede presentar diversos efectos benéficos en la fisiología humana, como prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, procesos inflamatorios, entre otros, siendo una fuente de alimentación funcional y no solamente como ha sido predominantemente visto, un contaminante ambiental.