INTRODUCCIÓN

Las ferias libres están presentes en muchos países desde siglos pasados, siendo que, en Brasil, surgieron en 1914 cuando se establecieron puntos de venta de diversos productos, como alimentos, ropa y calzados, posibilitando la prestación de servicios accesibles a la población y supliendo la necesidad de la gran demanda de los consumidores¹.

Este mercado informal fue alcanzando mayores proporciones como consecuencia de la baja oferta de empleos, ofreciendo trabajo alternativo para el sustento de muchas familias. Sin embargo, en relación a la venta de alimentos, si no se obedece la legislación sanitaria en relación a las condiciones de higiene, habrá comprometimiento de la salud del consumidor².

Los alimentos mal almacenados constituyen una gran fuente de contaminación, principalmente cuando se comercializan en ferias, ya que en esos lugares transitan muchas personas y animales. La mayoría de las veces, no existen instalaciones y condiciones adecuadas en el lugar de venta, como agua para la higiene de las manos y de los alimentos, además del desconocimiento de los ambulantes sobre higiene en el manejo de los productos, lo que puede llevar a altos índices de contaminación alimentaria y de exposición de los consumidores al riesgo de infecciones transmitidas por alimentos^3,4,5.

Las enfermedades transmitidas por alimentos representan un problema de salud pública y son causadas, principalmente, por bacterias que están presentes en el aire, en el suelo, en objetos y en alimentos mal conservados o mal procesados, siendo una de las principales fuentes de morbilidad en nuestro medio. La falta de cuidados con los alimentos puede conducir a la contaminación, causando malestar gastrointestinal o evolucionar hacia complicaciones más graves^6,7.

Debido a los altos índices de enfermedades relacionadas con la ingestión de alimentos contaminados, es de suma importancia el estudio sobre el análisis microbiológico de esos productos. En este contexto, la evaluación de coliformes totales y termotolerantes constituye uno de los métodos más utilizados por permitir el control de la calidad de los alimentos en relación a su consumo, ya que son indicadores de contaminación por patógenos causantes de enfermedades infecciosas⁸.

Considerando lo expuesto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el índice de contaminación bacteriana del coco rallado comercializado en ferias libres del municipio de Belém, en el estado de Pará, por ser un producto común y bastante utilizado en la culinaria paraense. Este fruto, Cocos nucifera, perteneciente a la familia Arecaceae y tiene, como características internas, pulpa blanca, aceitosa y con espesor variable⁹. Además, es un alimento rico en minerales y vitaminas. Así como cualquier otro alimento, el coco rallado tiene un plazo de validez y requiere condiciones adecuadas de almacenamiento e higiene en el manejo, siendo por lo tanto un producto susceptible a la contaminación.

MATERIALES Y MÉTODOS

RESULTADOS

Las muestras de coco rallado obtenidas en las tres ferias en el primer período se consideraron dentro de los estándares aceptables para el consumo, según los criterios establecidos por la Resolución RDC nº 12, que considera aceptable la presencia de coliformes termotolerantes hasta el límite de 5x10² NMP/g en muestras de coco natural. Como todas las muestras del primer período presentaron NMP/g de coliformes termotolerantes por debajo de lo establecido, se consideraron aceptables para el consumo. En el segundo período, todas las muestras de las vacaciones I y II fueron consideradas inapropiadas para el consumo, una vez que alcanzaron índices de coliformes termotolerantes superiores a lo establecido por la Resolución (>11x10 (2) NMP/g), quedando solamente las muestras de la feria III dentro de los estándares aceptables para el consumo en los dos períodos analizados (Tabla 1).

El análisis comparativo de las porciones de coco rallado mostró que aquellas adquiridas en las ferias I y II presentaron el 100% de contaminación, tanto en el primero como en el segundo períodos; sin embargo, ninguna muestra del primer período se consideró inadecuada para el consumo, resultado diferente al presentado en el segundo período, cuando el 100% de las muestras de esas ferias fue considerada impropia para el consumo. Las porciones adquiridas en la feria III presentaron un menor índice de contaminación y ninguna muestra impropia para consumo, inclusive dos muestras se presentaron totalmente exentas de contaminación, las muestras 1 y 3, del primer y segundo períodos, respectivamente (Tabla 1).

Se identificaron cinco patógenos contaminantes: E. coli, Citrobacter sp., Edwardsiella sp., Enterobacter sp. y Klebsiella sp., siendo E. coli, Enterobacter sp. y Klebsiella sp. pertenecientes al grupo de coliformes termotolerantes. La búsqueda para Salmonella sp. fue negativa en todas las muestras de coco. El cuadro 1 presenta la diversidad bacteriana en cada feria analizada.

-: Ausencia de patógeno.

Cuadro 1 - Patógenos identificados en las muestras de coco rallado comercializadas en ferias libres del municipio de Belém, estado de Pará, Brasil, de abril a julio de 2016 

-: Ausencia de patógeno.

DISCUSIÓN

Los resultados mostraron la presencia de coliformes en las muestras de coco rallado natural, lo que ya era esperado, una vez que se observaron condiciones higiénico-sanitarias inadecuadas en los locales de recolección de las ferias estudiadas. Estas condiciones, sumadas a otros factores, como la ausencia de utensilios adecuados de trabajo y el almacenamiento inadecuado de los productos, fueron considerados como factores responsables por el alto índice de contaminación observado en este estudio. Viana et al.¹³ y Holanda et al.¹⁴ constataron que los alimentos comercializados en ferias libres generalmente se mantienen en bajas condiciones higiénicas, incluidas las tiendas y los utensilios.

Silva et al.¹⁵, analizando la calidad microbiana de ensaladas de frutas manipuladas en ferias libres, evidenciaron la presencia de coliformes a 35 ºC y 45 ºC, sugiriendo pésimas condiciones higiénico-sanitarias y presencia de E. coli, comprobando riesgos a la salud del consumidor, ya que esta bacteria es un indicador de coliformes fecales en alimentos naturales.

En los estudios realizados, la falta de control sanitario y la larga exposición del alimento al aire son las principales causas de contaminación de alimentos en ferias libres, por favorecer una mayor proliferación microbiana^16,17, lo que se observó en las ferias I y II.

Esas ferias, al vender el producto previamente rallado, posibilitaron la contaminación cruzada por la gran demanda de consumidores, tránsito de animales y proliferación de insectos en el local, lo que contribuyó a la diseminación microbiana.

Otro agravante observado en esas ferias fue la utilización de utensilios inadecuados para la manipulación, como el uso de botella de tereftalato de polietileno para la retirada del coco en el momento de la comercialización, demostrando la falta de higiene al manipular alimentos. Farias et al.¹⁸ relataron que la comercialización de alimentos perecederos está sujeta a gran contaminación, cuando se realiza en condiciones precarias de higiene y de infraestructura de los lugares de trabajo.

En la feria III, las muestras de coco eran ralladas en el momento de la comercialización y, en ese caso, presentaron los menores niveles de contaminación, a pesar de que los vendedores no usaban guantes, máscaras, tocados o delantal durante la manipulación del producto, además de que eran los mismos que recibían el pago. De esta forma, la práctica de rallar el coco en el momento de la venta puede haber contribuido a la reducción de los índices de contaminación por microorganismos.

Un hecho interesante observado en la feria III fue que dos muestras no tenían contaminación microbiana, una en el primero y otra en el segundo período, cuando se esperaba un índice de contaminación mayor, teniendo en cuenta el tiempo de exposición del producto. Pero en esa feria, el coco era rallado a la hora de la compra, no quedando expuesto al aire libre, excluyendo, por lo tanto, ese factor de interferencia.

La contaminación puede haber ocurrido de forma indiscriminada en cualquier período analizado y estar relacionada con prácticas incorrectas en cuanto al manejo, producción, almacenamiento y comercialización del producto, lo que ya se ha demostrado en estudios como el de Gomes et al.¹⁹.

La gran preocupación por los alimentos que se comercializan en las ferias es que éstos pueden suponer un riesgo para la salud de los consumidores. La mayor indicación de contaminación de alimentos y agua es la bacteria E. coli, la cual es responsable de cerca del 95% de los casos de enfermedades transmitidas por alimentos^20,21. Esta bacteria fue encontrada en la mayoría de las muestras de coco rallado analizadas en este estudio.

La búsqueda para Salmonella sp. fue negativa en todas las muestras, resultado también hallado en estudios realizados por Santos et al.²², Souza et al.²³ e Soares²⁴ en las frutas en forma natural, congeladas y procesadas.

Uno de los datos más destacados observado en el presente estudio fue que, en las ferias I y II, el coco era previamente rallado y mantenido en recipientes abiertos, lo que puede haber contribuido a la ocurrencia de muestras impropias para consumo en el segundo período. En la feria III, como el coco era rallado en el momento de la venta, hubo menor porcentaje de contaminación y ninguna muestra impropia para consumo. Así, se verifica que una forma de minimizar la contaminación de productos naturales vendidos en ferias libres es manipularlos en el momento de la venta.

Las bacterias detectadas en este estudio muestran la importancia de este tipo de análisis microbiológico, pues la presencia de coliformes en los alimentos puede traer serios riesgos a la salud. Según el Ministerio de Salud²⁵, alimentos contaminados por E. coli y otras bacterias de importancia en infecciones vehiculadas por alimentos causan desde infecciones simples a cuadros graves, como consecuencia de la intensa proliferación de microorganismos patógenos presentes en el alimento, lo que es un agravante para la salud de la población.

CONCLUSIÓN

Todas las ferias evaluadas comercializaban coco rallado con algún grado de contaminación y la mayoría de las muestras fueron consideradas impropias para consumo.

Por ello, se hace necesaria la fiscalización e intervención de los organismos responsables, como la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria y la Secretaría Municipal de Salud, en el sentido de establecer acciones que promuevan mejorías en los locales de trabajo y concienciación de los feriantes, principalmente de los que trabajan con alimentos naturales para que puedan cumplir las normas de higiene y manipulación establecidas, reduciendo los riesgos de contaminación alimentaria.